แป้งพิซซ่า (สูตร Autolyse)

แป้งพิซซ่า (สูตร Autolyse)

เป็นวิธีที่ช่วยจัดเรียงเส้นใยกลูเตนให้สม่ำเสมอมากขึ้น ทำให้ได้แป้งที่มีรสชาติ เนื้อสัมผัส และรูปลักษณ์ที่ดีกว่า
แป้งจะเปลี่ยนแป้งสตาร์ชเป็นน้ำตาล และโปรตีนกลายเป็นกลูเตน
กระบวนการนี้ใช้เวลาหมักประมาณ 4 ชั่วโมง

ส่วนผสม:

• แป้ง 00 โปรตีน 11% ขึ้นไป 1700 กรัม
  
• น้ำที่อุณหภูมิ 24°C (อุณหภูมิห้องอุ่น ๆ) 1100 กรัม / 1.1 ลิตร
  
• ยีสต์แห้ง 8 กรัม
  
• น้ำ (สำหรับผสมยีสต์) 8 กรัม
  
• เกลือ 30 กรัม

วิธีทำ:

1. เทน้ำ 1.1 ลิตรลงในอ่างผสมขนาดใหญ่ที่อุ่นไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 30°C
2. ค่อย ๆ เทแป้งลงบนผิวน้ำ แล้วคนด้วยช้อนจนแป้งทั้งหมดเปียก และผสมเข้ากันพอประมาณ
   * ลักษณะจะดูหยาบ ๆ ยังไม่เนียน ซึ่งถือว่าถูกต้องแล้ว
3. ปิดด้วยพลาสติกแรป พักไว้ที่อุณหภูมิห้องอย่างน้อย 1 ชั่วโมง
4. ผสมยีสต์แห้งกับน้ำ 8 กรัมในถ้วยเล็ก คนให้ละลายเป็นเนื้อเดียวกัน (เรียกว่า slurry)
5. เปิดแป้งที่พักไว้ แล้วเทส่วนผสมยีสต์และเกลือลงไป
   *นวดให้เข้ากันอีก 5 นาที
   
6. ทาน้ำมันมะกอกบาง ๆ ในอ่างหรือถังพลาสติก แล้วนำแป้งใส่ลงไป
   
7. ปิดฝาหรือคลุมไว้ แล้วพักไว้ที่อุณหภูมิห้องเพื่อให้หมักและขึ้นฟู 4 ชั่วโมง
   จากนั้นนำออกมานวดอีก 5 นาที
   
8. ปั้นเป็นก้อนขนาด 200 กรัม แล้ววางในกล่องที่โรยแป้งบาง ๆ
   
9. ปิดฝา พักไว้ที่อุณหภูมิห้องอย่างน้อย 1 ชั่วโมง
   *เมื่อครบเวลา แป้งจะพร้อมใช้งาน โดยจะมีลักษณะ เนียนเล็กน้อยและเหนียวเล็กน้อย